過去在大陸不易拓展的日本料理，在清爽、健康、潮的趨勢引領下，從去年起，逐漸在大陸各地出現。更特別的是，各城市最受歡迎的日本料理餐廳，有很多是台灣人開的。
由上櫃轉上市，一度成為股王的王品集團董事長戴勝益日前透露，看好大陸高端消費力，最快將於今年年底將開出專屬大陸的日式料理新品牌。他強調，將以日本料理的形式登陸，且會比王品原有的日本料理品牌「藝奇」價格更高。
統一超商總經理徐重仁也表示，原計畫移店的日本料理品牌─和食上都（SATO），預計9月在上海重新開張。
從居酒屋、創作料理、定食到洋式餐廳，台灣人開的日本餐飲，近來挾著創意商品和精準管理，在大陸積極擴展版圖。
台灣人開的日本料理有多夯？就連在杭州起家的咖啡廳品牌─兩岸咖啡也在重慶開起了日本料理店「木之蘭」，標榜「Buffet吃到飽」，人均要價200多元（人民幣，下同），再加上「日本清酒喝到飽」，吸引不少重慶商務人士用餐。據說，木之蘭已經讓兩岸咖啡在重慶的業績每個月兩位數增長。
主打年輕 高消費族群
不同於我們熟悉的林森北路上，點著紅燈籠、進餐廳要脫鞋、得用日語點餐的老式日本餐廳。台灣人在大陸開的日本餐飲，有新的行銷方程式，訴求「時尚、價格中上、年輕」。
在以麻辣聞名的重慶，觀音橋的高檔百貨公司「星光68」裡的上井日本料理，晚餐一客人均消費268元，生意火爆；店內的設計大量採用客家花布，裝潢的風格像現代感的潮店（LOUNGE BAR），成為重慶最有話題的名店。
上井日本料理的成功，讓不少在重慶投資餐飲許久的台商跌破眼鏡。因為在飲食種類相對單一的重慶，清淡飲食、異國料理過去很難在當地生存下去，但上井開啟的日本料理旋風卻讓台商也跟進經營。比如重慶很有名的「阿利與艾德」所開的副品牌「七里香」，也賣起了日本料理。
為何上井能成功？「餐廳就是空間提供業，」重慶上井餐廳的小開黃國瑞說，客人來餐廳，不只要吃飽，還要能沈浸於這個空間中。換句話說，在食品外，加上氣氛與裝潢，主打追求時尚、消費能力中上的年輕消費者。
台灣人開的日本料理餐廳為何能成功？主因在於「轉化」。
注意大陸 仇日情結
觀察上海地區日本料理店的人氣指數，便可看出台灣經驗的重要。日本人開設的道地日本料理店，因為跟華人口味鴻溝很深，鮮有當地人問津。而最受外商白領歡迎的高價懷石料理店，卻是台北新都裏集團的「無二」和「瑩七」，年輕人大排長龍的時尚日本輕食店「代官山」，竟然也全是台商開的。
引進代官山的展圓國際董事長張寶麟說，大陸還是有仇日情結，要適度轉化，比如原是日本料理的代官山餐廳登陸後，發現苗頭不對，便援引唐詩「絕代有佳人，幽居在官山」為品牌典故，淡化日式風格，用1年時間轉型為新唐風時尚餐廳，推出有唐風概念的中國融合菜，如唐風捲（熱壽司）、貴妃麵（拉麵）。
台灣吉野家董事長稻田伸文也曾說過，在台灣研發出的口味，再輸入到大陸市場，被接受度是很高的。他分析，台灣和日本的飲食文化上就像2個交集的圓；他指著中間交集的部分說：融合了台灣和日本的食文化，可以再回頭輸入日本，經過再一次的融合，然後輸出到大陸及世界各地。
就食品業來看，食品業最基本的保護門檻就是口味。飲食文化是很難被改變的，要對一個國家強加國外飲食文化並不容易，除非口味非常適合。
最明顯的例子，就是原本販賣日式拉麵的「有樂和食」連鎖店，在改成康師傅私房牛肉麵後，業績立刻暴漲3倍。因為對於消費者來說，有樂和食賣的是外來文化，好吃卻不能常吃，因為那不是大陸的飲食習慣，這就是一個大問題，而台商卻瞭解大陸人的飲食文化，因此擁有發展大陸食品市場的優勢。
2012-05-01 旺報 【文／特約記者鄭圭雯】
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